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Channel: Cocina y Recetas de Venezuela en La Casita de Maribri
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DULCE DE ICACO O HICACO

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Por Maria A. Brito.
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El Icaco, Hicaco o Jicaco, “Chrysobalanus icaco”, es una fruta de la tierra caliente del trópico, perteneciente a un árbol no muy alto y frondoso. Con forma algo ovalada y de unos 3 a 5 centímetros, piel lisa, puede ser de color verde clarito o blanquecino, rosado o algo purpura, y con una semilla grande, su sabor suave dulce.
En Venezuela se le utiliza en el Estado Zulia para preparar el típico “Dulce de Icaco”. La receta ha recorrido el país y se le encuentra en otros estados.
Yo lo conocí muy pequeña, pues mi abuelo Augusto Brito tenia un árbol de icacos (los recuerdo verde claritos) en su tierra en el Estado Cojedes. Recuerdo también que una vez nos prepararon este dulce, con la fruta madura cocida en un almíbar de azúcar y un chorrito de limón, y que era de suave sabor.
El dulce de icaco se prepara en algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba. En Brasil el fruto de Icaco (Ajurú o Uajurú o Abajurú), solo se consume en el verano en alguna playas.
La nuez interna de la semilla puede consumirse cruda o tostada. También puede prepararse un jugo con la pulpa.

Les dejo algunas referencias sobre el icaco:
(*1).“Para la época de la conquista se hallaba extendido en las Antillas, y fue reseñado por Fernando de Oviedo y Bartolome de Las Casas. Señala Lisandro Alvarado que se ha identificado la voz taina de hikako y la cumanagota ikako, de ahí la doble ortografía.
Este frutal se cultivaba, según Fray Antonio de Caulin, en la costa central del país: En la ensenada de Higuerote y playas de su costa, se crían unas matas acopadas y bajas, cuyos frutos llaman gicacos, parecidos a unos albaricoques o albarillos de la Europa.
Usos: se consume como fruta fresca, preparada en jaleas y dulces almibarados. También se cultiva como planta ornamental.”
*1.Fuente: Frutales menores de la tradición venezolana. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Fundación Bigott. Caracas-Venezuela, 2005.

(*2). “Los hay verdes, rosados, morados o casi negros. La fruta parece una ciruela de unos 4 cm de diámetro; su piel es delgada, la pulpa blanca, esponjosa y dulzona, esta adherida a una semilla oscura y leñosa en forma de nuez.
Se conoce desde la Florida, donde es llamada coco-plum (ciruela-coco), hasta el Brasil. El icaco puede comerse crudo, pero es mas frecuente prepararlo en almíbar. Luego de pelada y cocinada, la pulpa adquiere un color grisáceo y, si previamente se pica o se quiebra la envoltura leñosa de la nuez, se desprenderá de ella un agradable sabor; si con los dientes se parte la nuez, adentro se encontrara una deliciosa almendra que completa este delicado postre”.
*2. Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. Colombia, 1991.

DULCE DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Ingredientes:
1 Kilo de icacos
2 Cucharadas de jugo de limón
1 y ½ Kilos de azúcar

Modo de preparar:
A los hicacos se les da un corte en forma de cruz y se ponen a remojar con bastante agua y jugo de limón de un día para otro, al día siguiente se pelan y con un tenedor se puyan que llegue hasta la semilla; luego con el azúcar y un litro de agua se pone a hacer un sirop, cuando haya hervido un rato se le ponen los hicacos agregándole jugo de limón, se deja hervir a fuego fuerte hasta que empiecen a verse cristalinos, se baja, se le disminuye el fuego y se dejan a fuego lento a que sigan pasándose agregándole poquitos de agua hasta que el melado de punto y los hicacos transparenten.

JALEA DE HICACOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Primera Edición Julio de 1959. Caracas-Venezuela.

Modo de preparar:
Se toman los hicacos y con bastante pulpa, se cortan e cruz y se ponen a remojar de un día para otro en agua con bastante jugo de limón, al siguiente día se pelan y se ponen a salcochar en poca agua con jugo de limón; cuando estén blanditos se les bota el agua y se espaturran con un tenedor para sacarle la semilla, luego se pesa la pulpa, poniéndole la misma cantidad de su peso en azúcar y se monta al fuego, removiéndola continuamente hasta que tome consistencia de jalea, las semillas se parten y se les saca la almendra, estas se parten en pedacitos y se le agregan a la jalea antes de empezar a cocinarse. Cuando ya se vea el fondo de la paila que despegue se baja del fuego y se vacía en un molde que se ha humedecido anteriormente con un poco de agua.

NOTA DE MARIBRI: el limón en el agua del remojo evita que la pulpa se vuelva grisácea o ennegrecida.

DULCE DE ICACO
Fuente: Revista Estampas de Venezuela. Diario El Universal. Edición Especial ?A que sabe Venezuela?. Noviembre del 2007.

Una receta publicada por el Círculo de Lectores, puede entusiasmarle a probar lo que, para muchos, es una verdadera delicia: "La noche antes de la preparación se enjuagan los icacos -medio kilo, aproximadamente-. Con un cuchillo fino se les hace, en el extremo superior, un corte superficial en cruz. Se colocan en un recipiente que no sea de aluminio, con agua suficiente para que los cubra, y se agrega el jugo de dos limones. Al día siguiente, después de haberles escurrido el agua cuidadosamente, se les retira la piel y se colocan en la olla donde se van a preparar, junto a una taza de azúcar y agua que los cubra nuevamente. Se llevan al fuego, se dejan hervir y, lentamente, se cocinan hasta que el almíbar tenga la consistencia de una jalea y los icacos estén blandos. A mitad de cocción se agrega el jugo de otro limón, que servirá para que el dulce obtenga el color morado que lo caracteriza".


-FOTOGRAFIA: fruto del icaco, tomada de wikipedia.org

DULCE DE DURAZNOS O DURAZNOS EN ALMIBAR

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Por Maria A. Brito.
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El dulce de duraznos o “DURAZNOS EN ALMIBAR”, es un postre que se ha hecho tradicional en la población alemana de la Colonia Tovar, Estado Aragua. Debido al clima templado-frio del área, y la riqueza de la tierra, se puede cultivar este tipo de fruta, junto a otras no autóctonas de Venezuela como las fresas, albaricoques, moras, etc.
A esta preparación ademas se le ve en otras partes del país, debido al gusto por este dulce, e inclusive se le consigue ya envasado en los supermercados. Recuerdo que en Caracas en algunas carreteras, se paraban vendedores de duraznos en almíbar caseros, envasados en grandes frascos, toda una delicia.
La preparación es muy sencilla, básicamente consta de la fruta con o sin semilla, en un almíbar de azúcar, con un chorrito de limón y un toque de licor o alguna especia dulce si se desea, se cocinan hasta que estén blandos y brillantes.
Este postre o merienda es una de las formas de preparar dulces almibarados heredada de la cocina española, los que en el periodo colonial eran colocados en hermosas dulceras que adornaban las mesas de las casonas, y que eran ofrecidos a visitantes y/o tomados en las meriendas.

La mermelada de duraznos y de otras frutas son también de los productos que se realizan artesanalmente en la Colonia Tovar.

Algunas referencias sobre el durazno:

(*1).DURAZNO: INGR. Prunus Persica. Arbol de las Rosaceas, pequeño arbol con flores rosadas, originario de Asia. Se cultiva en los Andes, y especialmente en la Colonia Tovar. Su fruto es variable en forma, tamaño y color, generalmente amarillo o rojo y de pulpa blanca o amarilla, con una sola semilla dura y surcada.
*1.Fuente: Diccionario de la Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones. 2005.

(*2).El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.
*2.Fuente: El Cultivo del Duraznero. Prunus Persica (L) Batsch. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Facultad de Agronomía. Profesor: Eduardo Gratacós N.

(*3). Aunque el nombre botánico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de Persia después que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orígenes de su cultura. Así lo demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande introdujo la fruta en Europa después de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a América a manos de los exploradores españoles en el siglo XVI.
*3.Fuente: traducido al español de http://en.wikipedia.org/wiki/Peach

DURAZNOS EN ALMIBAR
Fuente: Catálogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Tovar. 2004-2006.

El durazno es uno de los frutos principales cultivados por los colonieros por lo que representa una de las fuentes principales de ingreso. Además permite el aprovechamiento del durazno de tercera.
Los ingredientes para su elaboración son durazno, agua y azúcar. Se prepara lavando los duraznos para eliminar la pelusa y luego se hierven en agua con azúcar. Al hervir se colocan en envases de vidrios pasteurizados.

DULCE DE DURAZNOS
Fuente: Dulcería Criolla. Tercera Edición. Alvaro Peñalver. Caracas, Venezuela. 1990. (Primera edición de 1984).

Pelar los duraznos y hervirlos, colocarles el agua en que se sancocharon.
Agregar por cada kilo de duraznos, siete tazas de azúcar, 2 tazas de agua corriente. Preparar con eso un almíbar y al empezar a hervir se echan los duraznos, dejándolos cocinar lentamente hasta que el melado se ponga gelatinoso. Si se seca se le añade agua.

DULCE DE DURAZNOS PINTONES
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Graciela Schael Martinez. Los Libros de El Nacional, 2005. (Edición original de el libro de 1953).

Ingredientes:
1 Kilo de duraznos pintones o verdes; ½ kilo de azúcar; ½ litro de agua; 1 cucharada de ron o brandy.

Preparación:
Se lavan los duraznos, se pelan con un cuchillo fino y se echan en agua, que ha de estar al fuego e hirviendo. Esta agua debe ser suficiente como para cubrir los duraznos. Apenas haya dado el primer hervor, se baja del fuego y se bota el agua.
Aparte se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando el almíbar este a punto regular -es decir, que no este muy aguado pero tampoco muy espeso- e hirviendo, se echan los duraznos y se dejan cocinar a fuego muy bajo, con el envase destapado, hasta que los duraznos luzcan transparentes y brillantes. Se agrega el licor y se retiran del fuego.

NOTAS DE MARIBRI: si se les forma espuma cuando se este cocinando el dulce, esta debe ser retirada con una cuchara para que no se bote. Pueden utilizarse especias dulces, de preferencia para mi es colocar canela en rama, o un toque de extracto de vainilla. Los duraznos deben estar firmes y no demasiado maduros, para que no se deshagan al cocinarlos.

MERMELADA DE DURAZNOS
Fuente: la receta es un extracto según la preparación del manual de INTI sobre “Mermeladas, dulces y confituras”. Buenos Aires, Argentina. 2009. Puede leerse mas en el texto de la web.
http://www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/Cuadernillo%20Mermeladas%202009.pdf

Para 12 frascos de mermelada de una libra ( o para 5,75 Kg. de mermelada):
5 Kg. de duraznos limpios (sin carozo y sin cáscara)
3,250 Kg. de azúcar
Jugo de 5 limones
12 frascos de 454 Kg. (contenido neto)

Nota: Para realizar 575 gramos de mermelada se necesitarían ½ Kg. de duraznos, 325 grs. de azúcar y el jugo de ½ limón.

Los duraznos cortados y descarozados (sin semilla) se colocan junto con el azúcar y el limón en una olla. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.
Durante el proceso hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
La mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Se procede a envasarla colocando caliente en frascos previamente esterilizados.
Para el proceso de esterilización y envasado pueden dirigirse directamente al texto fuente.

EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

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Por Maria A. Brito.
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El “PALO A PIQUE” es una preparación popular de los Llanos Venezolanos y de la Región Guayanesa, alta en carbohidratos y proteínas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algún frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y plátano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparación, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrón, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unión del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles..
En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o plátano pintón (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Región de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ñame.
El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos países de Sur América, la frase “palo a pique” se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separación, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de púas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la técnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indígenas, y adoptado por las comunidades campesinas.
Tal vez la mezcla de sencillos materiales fáciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera también sencilla se combinan según la técnica familiar ingredientes de la zona económicos y fáciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestión es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramón David León nos cuenta sobre el “PALOAPIQUE BARINES”, en su libro Geografía Gastronómica de Venezuela (1954):
“En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del “paloapique”, confección culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar así... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentación de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la región guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompañan en la mesa al “paloapique” con huevos fritos y tostones de “topocho” verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el café negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.
Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le añaden al “paloapique” durante la cocción, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de ají, y un pedacito de papelón. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado”...

La Tía Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes:
“La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estén blanditas se sacan los frijoles, pasándolos por un colador y se reúnen a la carne. Las verduras (batata, papas, plátanos verdes, ñame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los aliños (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente”.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA
Receta de Maria A. Brito.
Por no conseguir cecina, decidí utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas:
250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos
¼ Cebolla grande picadita
3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raíz
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picadito
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos, o 1 y ½ cucharaditas de ají dulce deshidratado
1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado
1 Trocito de papelón o al gusto
50 Gramos de tocino en trocitos
250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentón, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada serán suficientes.
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
Arroz blanco, se prepara una taza según las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentón, prepararlo con ají dulce, o simple con sal.
Plátano pintón o maduro, según el gusto. Se necesitaran 2 plátanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompañante.

Procedimiento:
Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamaño con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar así por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestión, reduciendo flatulencias e irritación gástrica.
Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se puede agregar un poco mas.
Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estén blanditos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito con carne a la cocción de los granos, junto con el trozo de papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fácilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darán sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la cocción sera mas rápida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sírvase acompañado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, También puede acompañarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA
Fuente: Memorias del Fogón. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edición, 2005. Alfadil Ediciones.

“Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavándola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeños, media taza de aceite, un pimentón grande picado, seis ajíes dulces y un ají picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le añadía la cecina picadita, la revolvía bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos añadía esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolvía bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, añadiéndole, si así lo exigía la cocción un poquito de caldo.
Preparaba un arroz, dos tazas, como acompañante y lo servia al lado del plato. También puede, como lo hace mucha gente, añadir este arroz al caldero donde están la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazón antes de servir al gusto.
En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompañan con verduras hervidas en sustitución del arroz”.

LA GUANABANA Y SUS PREPARACIONES: Pulpa, Crema, Carato y Torta de Guanábana.

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Por Maria Brito.
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La “GUANABANA” también llamada anona, graviola, catuche, soursop, es una fruta grande perteneciente a la familia de plantas anonaceas (Annona Muricata), de cascara verde y de pequeñas puntas; con una pulpa blanca, cremosa y dulce que se adhiere a semillas de mediano tamaño. Siempre me llamo la atención, el como crece la fruta colgando a lo largo del tronco del árbol, los vecinos de mi abuela Aurelia tenían uno muy hermoso, y recuerdo que se soltaba fácilmente o caía naturalmente cuando ya estaba madura.
Es una fruta del Caribe y que se cree originaria de Brasil (allí es muy popular el jugo o “suco de graviola”), y era ya uno de los alimentos de los antiguos indígenas, descubierta por los colonos españoles, y luego adaptada a la gastronomía. En los países de América Tropical es utilizada en la preparación de bebidas tipo jugos, batidos o champolas, caratos y champús. Y ademas como crema dulce se suele agregar a postres.
Como nota les dejo, que hay suplementos naturales a base de esta fruta que dicen tiene propiedades antivirales, antiparasitarias y anticancerigenas. Es alta en vitaminas C y B, y carbohidratos.

*La fotografía de la fruta fue tomada de la pagina Best Healthy Foods.

Referencia Histórica:
La palabra guanábana viene de la lengua taina que se hablaba en las islas del Caribe. La primera descripción de la fruta que se conoce en lengua castellana, la hizo el cronista Fernandez de Oviedo, quien escribía desde lo que es hoy República Dominicana:
<...crece el árbol que llaman "guanábano"su fructa hermosa e grande, como melones en la grandeza (porque son tamañas las guanábanas) y verdes. E por de fuera tienen señaladas unas escamas como la piña, mas lisas aquellas señales e no mas levantadas como las de las pinas. Es fructa fría e para cuando hace calor; e aunque se come un hombre una guanábana entera, no le hará daño. El cuero o corteza es delgado como el de una pera o poco mas, e la fructa e manjar de dentro es como natas o manjar blanco al parecer. Esta comida o manjar se deshace luego en la boca, como agua, con un dulzor bueno. Y entre aquella carnosidad hay azas pepitas grandes con las de las calabazas, pero mas grosezuelas, de color leonadas oscuras Son como he dicho, altos e hermosos estos arboles e muy frescas e verdes las hojas>.
-Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

PULPA DE GUANABANA
Por Maria A. Brito.

La manera en que yo he guardado esta pulpa sin agregarle el azúcar es la siguiente:
Primero se lava la guanábana madura para evitar que entre alguna suciedad en la pulpa. Esta se abre y se extrae toda la pulpa (adherida a las semillas). Se puede colocar en un envase con un poco de agua, dejándola remojar para soltarla un poco y batirla muy fuertemente con cuchara de madera, o pasarla por la licuadora a velocidad baja (tratando de no moler mucho la semilla, para que no queden pedacitos), con paciencia tambien se puede ir retirando las semillas con las manos. De las dos maneras se pasa por un cedazo o colador, y se remueve y aprieta para sacar todo el liquido y pulpa posibles, descartando los restos de semillas. Esto se lleva al congelador separando las porciones que se van a utilizar (para jarra de jugo por ejemplo), en envases herméticos. La pulpa siempre espesa al realizar un jugo.
Se utiliza para jugos, batidos con leche, carato, champús, manjar, mousse, quesillo, gelatina, cepillaos, tortas, etc.


CREMA DE GUANABANA Y COCO
Receta de Maria A. Brito.


Para 4 porciones:
1 y ½ Tazas de jugo de guanábana (fresco es mejor)
1 y ½ Tazas de leche de coco, no muy espesa (se puede diluir con un poco de agua si es enlatada)
1 Palo de canela
Opcional: ¼ Cucharadita de agua de azahar
Una pizca de sal
Azúcar al gusto
Canela para espolvorear
3 Cucharadas de almidón de maíz

Se reserva ½ taza de leche de coco y en ella se disuelve el almidón, se deja aparte.
En una olla, se juntan el resto de la leche de coco, el jugo de guanábana, la pizca de sal, el azúcar al gusto (no debe quedar muy dulce), el palo de canela, y si se desea el agua de azahar. Se lleva a hervor, se baja a fuego medio-bajo, y se deja cocinar tapado por unos 15 a 20 minutos para que agarre el sabor de la canela. Se destapa y agrega el almidón diluido, mezclando muy bien inmediatamente, cocinando y removiendo con paleta de canela hasta que este bien espeso. Se vacía sobre un envase o fuente refractaria, y se deja enfriar, se espolvorea con canela.

Nota de Maribri: puede realizarse solo con leche de vaca y jugo de guanábana, así este ultimo tendrá el mas fuerte sabor. Si se engruesa con mas almidón se transforma en “MANJAR DE GUANABANA”.

PULPA DE GUANABANA CONGELADA
Fuente: Frutas de América Tropical y Subtropical. Historia y Usos. Clara Ines Olaya. Editorial Norma. Colombia. 1998.

La guanábana es una fruta que se descompone con rapidez una vez que madura o cuando su cascara se ha roto; por ello es adecuado congelar su pulpa si no se va a utilizar de inmediato.
Luego de pelar y retirar las semillas, añadir 1 taza de azúcar por cada 6 tazas de pulpa. Empacar en recipientes herméticos y congelar.
La guanábana mezcla bien con zumos de limón, naranja, piña , mora y bananos, lo mismo que con leche y crema.

CARATO DE GUANABANA CON LECHE
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer y de Hoy. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Edición Original del libro de 1953).

Ingredientes:
1 Guanábana madura; 1 litro de leche o mas, dependiendo del tamaño de la guanábana; ¼ kilo de azúcar.

Preparación:
Se pela la fruta, se desmenuza y se pasa por un colador. Luego se le añaden 3 cucharadas de azúcar y se deja reposar durante 1 hora. Se le agrega leche, poco a poco, y se revuelve bien hasta darle espesor de carato. Finalmente se endulza al gusto y, si es preciso, se le agrega azúcar en mayor cantidad que la indicada. Se sirve frío.

Nota de Maribri: puede preparase solo con agua.

TORTA DE GUANABANA
Fuente: Dulcería Criolla. Alvaro Peñalver. Tercera Edición. Revilibros, Caracas-Venezuela. 1990.

TORTA: ½ Kilo de mantequilla o margarina; 3 tazas de azúcar; 1 kilo de harina de trigo; 1 litro de jugo de guanábana o concentrado; 4 huevos.

RELLENO: 2 tazas de jugo de guanábana; 1 taza y ½ de azúcar; 2 yemas de huevo; ½ panelita de mantequilla o margarina.

TORTA: Batir la mantequilla y añadir el azúcar poco a poco. Añadir los huevos uno a uno batiendo. Añadir la harina de igual forma, alternado con el jugo de guanábana. Vierta en un molde engrasado y enharinado. Hornee a 350 grados por 45 minutos.
RELLENO: Preparar un almíbar con el azúcar y jugo de guanábana. Batir las yemas con la mantequilla. Agregar el almíbar a esto. Poner a fuego lento, removiendo constantemente con paleta de madera. Rellene la torta con esta crema.

COCADA

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Por Maria A. Brito.
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La “COCADA”, es una bebida típica de las costas venezolanas. Según mi padre Carlos Brito, ya era muy conocida hacia los años '50 en Macuto (Estado Vargas), en esa década estaba muy de moda el pasear con la novia o la familia en el área, y degustarse una de estas bebidas; uno de los populares sitios se llamaba “La Gran Cocada” (cerca de la Casa del artista Reveron). La facilidad de ir a este lugar desde la capital, se debió a la construcción de la autopista Caracas-La Guaira.
Realizada de manera sencilla con coco fresco y tierno (que contenga agua y de carne suave y blanca), moliendo su pulpa junto con el agua (pudiéndose agregar leche de vaca o leche condensada como una variante moderna) y azúcar al gusto. Se toma bien helada o con hielo picado, y es muy refrescante y nutritiva. La preparación original no llevaba leche de vaca.
La bebida es muy popular en las costas del Estado Vargas, Sucre, Anzoategui, Zulia, Nueva Esparta y Falcón. Inclusive en carreteras del estado Cojedes se venden preparándolas al momento, junto con miel fresca, frutas y dulces típicos.
El coco es una nuez gigante, que ha sido muy utilizado por las culturas del caribe, y que interviene en platos típicos, dulcería y bebidas. El agua de toque dulzón del coco tierno o joven, es muy popular en las costas del caribe, y se le presenta perforando el coco y dejándola dentro de este. La cocada es una forma de aprovechar la pulpa suave y húmeda que queda dentro del mismo.
También se le da el nombre de cocadas, a unos dulces o conservas realizados con coco rallado, azúcar y especias.


COCADA CON LECHE
Por Maria A. Brito.


Para 2 personas:
1 Coco grande tierno (verde) con su agua
1/2 Taza de leche liquida
Azúcar al gusto
Opcional: canela en polvo para espolvorear
Hielo picado


Se pela el coco, se perforan 2 orificios cercanos para sacarle el agua que se reserva, si es necesario se cuela para limpiarla de cualquier suciedad. Se abre el coco y se le retira la pulpa (su parte blanca que debe estar tierna y blanda), raspando con una cuchara. Licuar el agua, pulpa, leche, azúcar al gusto. Sirva en vasos grandes con hielo picadito, y espolvoree de canela si lo desea.

NOTA de Maribri: la cocada realizada con leche de vaca o con leche condensada, es muy típica de Macuto, Estado Vargas. Un coco tierno da aproximadamente 1 y ½ tazas de agua de coco (de sabor dulzón) y ½ taza de pulpa suave delgada (presionada).

COCADA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Zulia, Municipio La Cañada de Urdaneta. IPC, 2004-2008.

Para la elaboración de esta bebida se utiliza 1 taza de coco fresco picado, 1 vaso de leche, azúcar al gusto, hielo, leche condensada y canela. Para su preparación se mezclan todos los ingredientes a alta velocidad en la licuadora y luego se sirve para ser degustado.

COCADA
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera edición. Editor-Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
Azúcar al gusto, la cuarta parte de una cucharadita de esencia de almendra o de vainilla, cocos tiernos que tengan pulpa.

Modo de preparar:
Se saca el agua de los cocos y se pone en un recipiente, luego se parten los cocos y se le saca la carne, que debe ser tierna; se pone parte de ella en el licuador con un poco de agua de los cocos, luego se une esta con el resto del agua y la carne que quede, se endulza al gusto y se le pone unas gotas de esencia de almendra o de vainilla, se bate muy bien con una cuchara y se pone a helar. Para servirlo queda muy pintoresco usar en lugar de copas las mitades de los cocos.

COCADA
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de ayer. Graciela Schael Martinez. Los libros de El Nacional, 2005. (Versión original de 1953).

Ingredientes:
1 Coco; ¼ kilo de azúcar; ¼ litro de agua; 1 cucharadita de esencia de vainilla; un poquito de ron.

Preparación:
Se ralla el coco y se le extrae la leche.
Se pone a cocinar el azúcar y el agua para preparar un almíbar delgado. Cuando hierva un poco, se baja del fuego y se deja enfriar. Luego se añade la leche de coco, la esencia de vainilla y un poquito de ron.
Se guarda en el refrigerador y se sirve bien fría.

ARROZ CON FIDEOS

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Por Maria A. Brito.
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El arroz blanco con fideos, es una de las preparaciones adoptadas por la “Cocina Caraqueña”, proveniente de la gastronomía árabe y de la española. Seguramente mas de uno lo ha pedido como acompañarte en los restaurantes de Cocina Libanesa. Este tipo de arroz también se prepara en otros países latinoamericanos como República Dominicana, Colombia y Perú.
Sencillo de preparar, lo aprendí de mi suegra, ya que es muy popular en la familia de mi marido, simplemente se doran los fideos y se juntan al arroz blanco, dándole la cocción en agua según las instrucciones del paquete, y procurando que quede sueltecito.

ARROZ CON FIDEOS
Receta de Maria A. Brito.


Para 4 a 5 personas:
1 Taza de arroz blanco grano largo
5 Cucharadas de fideos cortos (de los que usamos para sopas)
1 Diente de ajo pelado y machacado, para dar gusto
Una cucharada de aceite
Agua, unas dos tazas
Sal al gusto

Primero en una olla a fuego medio alto, se sofríen los fideos en el aceite, removiendo con cuchara de madera, hasta que empiecen a dorarse, debe tenerse cuidado de no quemarlos porque sino obtendrán un sabor amargo, añada el arroz y el diente de ajo y remueva por un minuto mas. Baje el fuego y agregue el agua necesaria, con cuidado de que no le brinque, ya que el contenido de la olla esta bastante caliente, agregue sal al gusto y remueva. Lleve nuevamente a hervor, baje el fuego, y cocine tapado hasta que se absorba el agua por unos 20 minutos. Apague el fuego y deje reposar el arroz por 10 minutos, remueva cuidadosamente con un tenedor para soltarlo y sirva caliente. Este arroz debe quedar suelto y firme, si es necesario y conoce el arroz que utiliza, puede colocarle menos agua para que no quede demasiado blando.

Nota de Maribri: puede darle un toque de sabor espolvoreando con paprika una vez que este listo. Pueden utilizar también los fideos cabello de ángel que vienen en forma de nido, y partirlos en trocitos.

ARROZ CON CILANTRO

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Por Maria A. Brito.
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El “CILANTRO” (coriandrum sativum), es una hierba fuertemente aromática traída a América durante la época de la colonia. Podría decirse que se apodero de la cocina criolla, y en muchos de los platos salados ella incursiona. La encontramos en salsas como mojos, ajiceros y guasacaca; en la preparación de carnes y pescados; en arroces; y es casi infaltable en las sopas, y no hay sancocho o hervido al que le falte cilantro.
Hay otra plantita silvestre, mas bien de hojas alargadas con puntitas en los bordes, llamada culantro o cilantro de monte, o cilantron, que sustituye al cilantro en las preparaciones del campo, el sabor es parecido pero mas fuerte.
En España, se sustituyo el cilantro por el perejil, y al parecer hoy en día se esta retomando en su cocina.

En otros paises se venden gotas y capsulas de cilantro, utilizadas por la propiedad de ayudar a eliminar el mercurio, plomo y aluminio acumulado en la sangre, cosa que hoy en día es debido a la contaminación, y se consigue en el agua, alimentos y en el aire. También se le atribuyen propiedades antioxidantes a la hierba. Por supuesto, el consumir el cilantro en la comida también aporta sus beneficios.

ARROZ CON CILANTRO
Receta de Maria A. Brito.


Para 4 a 5 personas:
1 Taza de arroz blanco grano largo, entero
3 Tallos de cebollin rebanaditos, sin raíz ni punta
½ Taza de hojas de cilantro picaditas, algo presionadas
1 y ½ a 2 tazas de caldo de pollo (el liquido según las instrucciones del paquete)
Sal al gusto, si hace falta
1 Cucharada de aceite

En una olla se coloca a calentar el aceite a fuego medio, y se sofríe por unos segundos el cebollin para que suelte el gusto. Se coloca el caldo de pollo (natural preferiblemente), el arroz, el cilantro, y la sal si hace falta. Se remueve bien y lleva a hervor, se tapa la olla y se baja el fuego, dejándolo cocinar por 15 a 20 minutos, o hasta que se absorba el agua. Se apaga el fuego y deja reposar por unos 10 minutos, remueva cuidadosamente con un tenedor para soltarlo. Lo ideal es que el arroz quede sueltecito, si hace falta se disminuye el agua de la cocción para ello.

TORTICAS DE ARROZ

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Por Maria A. Brito.
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Muchas familias latinoamericanas no desperdician la comida que ha sobrado, sino que la re-usa o se vuelve a servir con otros platos.
Las torticas o tortitas de arroz son una preparación popular en Venezuela, que aprovecha el arroz que ha sobrado. Se basa en una mezcla que incluye al arroz, huevos y harina, pudiendo llevar un poquito de leche o agua, queso rallado (blanco generalmente), sal y/o azúcar, y a veces alguna especia dulce; se colocan porciones de la mezcla en aceite para freír. Las hay saladas y dulces, o con ambos puntos de sabor.

A continuación les dejo la preparación que hice con el arroz con cilantro que me sobro, y que quedaron de muy buen gusto, traté de hacerlas algo crujientes por lo que no coloque mucho liquido en la mezcla. Ademas de algunas recetas que he encontrado.

TORTICAS DE ARROZ CON CILANTRO
Receta de Maria A. Brito.


Para 2 o 3 personas:
2 Tazas de arroz con cilantro (receta ya posteada en el blog), sin apretar
2 Cucharadas rasas de harina de trigo
1 Huevo grande, ligeramente batido
2 Cucharadas de agua o leche
Sal al gusto (si hace falta)

En un envase se mezclan bien los ingredientes. Si se coloca sal, hay que cuidar que la mezcla no quede muy salada o fuerte, porque al freírse se acentúa este sabor. En un caldero con suficiente aceite a fuego medio-alto, se colocan cucharadas llenas de la mezcla, se aplastan solo un poco con la cuchara. Fría dando vuelta, hasta que estén doradas por ambos lados. Coloque sobre papel absorbente y limpielas un poco por encima, para retirar el exceso de grasa. Sírvalas calientes.

Nota de Maribri: pueden colocarle queso blanco rallado de sabor no muy fuerte o salado, en este caso unas 2 cucharadas serán suficientes.

TORTICAS DE ARROZ
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús Prácticos de las Mejores Recetas Criollas. Graciela Schael Martinez. Sexta Edición, aumentada y revisada. Caracas, 1960.

Ingredientes: 3 tazas de arroz cocido, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, media cucharadita de sal, aceite o manteca para freír.

Preparación: Se baten los huevos ligeramente y se revuelven con el arroz. Se añaden sal y azúcar, al gusto. Luego se vierte la mezcla por cucharadas en un sartén con suficiente aceite o manteca caliente, dejándolas freír hasta que estén doradas por un lado, se voltean y dejan freír por el otro lado. Se sirven calientes, polvoreadas con azúcar.

TORTAS.- De arroz con leche
Fuente: Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa. Tulio Febres Cordero. Segunda Edición por la Corporación De Los Andes, Dirección de Turismo. Mérida – Venezuela. (La primera edición es de 1899).

Preparado el dulce de arroz con leche, se mezcla con canela y bizcocho molidos, vino o ron y huevo batido; se pone en la sartén y se fríe o se hornea.


NOTA DE MARIBRI: este tipo de mezcla también se utiliza para realizar “PASTEL O TORTA DE ARROZ” horneado. A lo cual le queda muy bien ademas, que se le rocíe queso rallado por encima en el caso de ser salado.

HARINA DE PLATANO Y HARINA DE CAMBUR: CALDO ENRIQUECIDO, CUCUBA, AREPAS DE CUCUBA, GALLETAS DE CAMBUR.

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Por Maria A. Brito.
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Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado harton, plátano macho, banana da terra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra.
La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861):
“Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.

En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente.

Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Se que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes.
Yo la realice en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina.


CALDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE PLATANO.
Por Maria A. Brito.


Se prepara un caldo de la manera siguiente: se sofríen en una cucharada de aceite ½ tallo de ajoporro (grande) picadito (o 3 tallos de cebollin), 1 zanahoria picadita y 1 tallo de celery picadito. Se agrega un litro de agua, y hierbas que pueden ser al gusto, ½ taza de hojas de cilantro, ¼ taza entre hojas de hierbabuena y de perejil, sal al gusto. Se lleva a hervor y se baja el fuego, dejándolo cocinar tapado por 10 minutos para que agarre gusto.
Aparte, se diluye la harina de plátano (6 cucharadas) en 1 taza y media de agua a temperatura ambiente), se agrega a la sopa para enriquecerla (esta se espesara) y se remueve bien, se deja cocinar unos 5 minutos mas. Sírvalo caliente, y si lo desea rocíe un poco de queso blanco rallado. Esta receta da para 4 personas.

Nota de Maribri: pueden agregarse huesos de pollo o de carne a la cocción del caldo. En el caso de darse a niños muy pequeños, se cuela el caldo, y luego se lleva a la cocción con la harina de plátano diluida.

HARINA DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin C. Primera Edicion. Caracas, 1959.

Los plátanos verdes se pelan y parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno por 8 días, luego se muelen y ciernen para obtener . Un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas, y en especial para niños, poniéndola en leche, caldo, etc.

CUCUBA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Ramona Hernández mantiene viva la costumbre, legado de sus antepasados, de preparar la cucuba.
Ésta se hace con la harina extraída del plátano. Se prepara pelando y picando el plátano en tajadas. Luego se colocan al sol por 2 ó 3 días para su secado. Después se muele y se pasa por un colador para obtener una harina de contextura delgada. Con esta harina se prepara un atol muy popular y nutritivo para quienes lo consumen.

AREPAS DE CUCUBA O AREPAS DE PLATANO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Pedraza. IPC, 2004-2006.

Para preparar las arepas de cucubas, se pela primero el plátano o topocho en tajadas. Se colocan al sol hasta que estén bien tostadas. Se muele para sí obtener una harina a la cual se le agrega abundante huevo, azúcar y mantequilla. Se amasan a esta obtener el punto deseado. Se proceden a hacer las arepas colocándolas en un budare hasta que doren. También se pueden freír.
Estas arepas forman parte de la dieta diaria de la comunidad, ya que son de fácil preparación y además, resultan bastante económicas, ya que el topocho y el plátano son los principales cultivos de la zona.

HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.

GALLETAS DE HARINA DE CAMBUR
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Merida, Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

Es tradicional en todo el municipio la elaboración de las galletas de cambur, su forma de preparación ha pasado de generación en generación en los hogares manteniéndose como un dulce característico de la región.
Para realizarla es necesario 1 ½ kilo de harina de cambur, 1 ½ kilo de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una taza de mantequilla, un porción de nuez moscada, una taza de azúcar, una cucharada pequeña de sal y una yema de huevo. La preparación consiste en mezclar en un recipiente grande, la harina de trigo con la harina de cambur y la sal. Después, se unen en un tazón la mantequilla de azúcar, la yema de huevo y la vainilla. Se bate la mezcla con una paleta de madera, se añade un poco de harina y se amasa. Después, se divide la masa en 2 partes iguales y se envuelve en papel de aluminio durante treinta minutos, y se guarda en el congelador. Finalmente, con un cuchillo, se cortan los rollos en rebanadas, se divide cada porción por la mitad y se colocan los rollos algo separados para que no se peguen en la bandeja. La bandeja se lleva al horno por 10 minutos, hasta que los rollos doren.

EL GUARAPO: REFRESCO POPULAR VENEZOLANO

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El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 1 de Abril del 2012.
Por Maria A. Brito.
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La palabra “GUARAPO” es utilizada en países de latinoamérica (Venezuela, Colombia, Cuba, Panamá, República Dominicana, Perú, Ecuador, México), para referirse a algunas bebidas, y principalmente a la realizada con papelón (panela solida del jugo caña de azúcar) y agua, que podría ser fermentada para obteniéndose grado alcohólico.

En Venezuela se definen así a bebidas refrescantes, que podrían llamarse los refrescos populares no procesados. De consistencia aguada (bastante agua en relación a otros ingredientes) y generalmente endulzados con papelón. Pueden realizarse a base de fruta, ejemplos son el guarapo de parchita y el de piña. Pueden macerarse para “enfuertarlos”, convirtiéndolos en una bebida de cierto grado alcohólico, en cuyo caso debe destaparse cada día o dejarse una abertura para que escape el gas producto de la fermentación.

Popular es el guarapo de caña, obtenido de la extracción del jugo de la caña de azúcar, y que se sirve con bastante hielo. Este se encuentra en zonas calurosas, en carreteras de nuestro país, vendiéndose en carritos o pequeños camiones que poseen una maquinaria o trapiche que tritura el tallo, liberándose por un lado la fibra y por el otro el jugo. En Caracas y sus afueras ha ido desapareciendo la venta de la bebida.

Si vamos a la “GUARAPITA”, es realizada a base de alguna fruta, agregándose bastante licor (ron, aguardiente, caña blanca), y endulzándose al gusto. Las mas conocidas son la guarapita de parchita y la de limón. El grado alcohólico es bastante alto, por lo que son bebidas muy sabrosas pero de cuidado. Son populares en las fiestas de la Costa Venezolana (Estados Miranda, Vargas y Aragua) y se reparten al son de los tambores.
Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC), en el Estado Aragua se preparan guarapitas de parchita, coco, cacao, limón y panela.
El historiador de Catia, Gilberto Antillano en un articulo del diario El Universal, cuenta que el sr. Ricardo Carvajal (conocido como el Medico Asesino), preparaba en el bar Canaima sus famosas guarapitas, entre ellas la de parchita, piñita, guayabita y guanabana. Se vendían en botellas de caña clara envueltas en papel periódico.
En la Región Andina se preparan guarapitas de frutas, Gamal El Fakih Rodriguez en su libro “Las Recetas Olvidadas” de Mérida, nos describe una realizada con mango, guayaba, miche y panela. Y no hay que olvidarse de los famosos guarapo fuerte de piña (importante ingrediente de la chicha andina) y el guarapo fuerte de panela.

La palabra “aguarapado” y la frase “esto es un guarapo”, se utilizan para referirse a una bebida aguada y de sabor suave (o casi sin sabor). Al café aguadito o “guayoyo” se le llama “café aguarapado”.

Para el siglo XVII, los guarapos eran ya preparados en Venezuela. Se cree que estas bebidas son influencia de las Islas Canarias (en todas sus islas se realizaba y hoy solo en La Gomera una miel espesa llamada guarapo con la savia de la palmera canaria), y del cultivo de la caña de azúcar en el caribe. También entra en ellas la influencia africana, dándose el carácter “enfuertado” o alcohólico a algunos (guarapitas), y utilizándose en ritos religiosos.

Según Ramón David León, en su libro “Geografía Gastronómica de Venezuela” (Caracas, 1954):
EL GUARAPO DE PIÑA...Entran en el tres componentes a cual mas económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco...Largos años atrás, antes de que se propagaran los refrescos gasificados que están inflándole peligrosamente el vientre a los venezolanos contemporáneos, el guarapo de piña era el refresco de mayor demanda...En los mercados públicos, en las pulperías urbanas y en los ventorrillos campestres lucían los mostradores grandes tarros bocones rebosantes de la popular bebida. Generalmente se le conservaba en pequeños barriles, olorosos a tacho... En las galleras pueblerinas, mientras se desenvolvía la pelea entre un “talisayo” y un “canaguey”, o entre un “marañón” y un “jiro”, los apostadores trasegaban cordiales vasos de guarapo... En los antiguos torneos eleccionarios, en las parrandas rurales a base de ternera y “guasacaca”, el guarapo de piña era elemento inmancable. Había pulperos hábiles, poseedores de toda una batería de barriles “curados” destinados únicamente a la elaboración del producto. Todos estaban repletos de conchas de la famosa fruta, tan saturados, que a poco de añadirles agua comenzaba el proceso de fermentación. El guarapo de piña era casi una industria nacional.

Maria Chapellin P., en “La Cocina Criolla de Tía Maria” (Caracas 1959), nos describe una receta:
GUARAPO DE PIÑA FUERTE, se toma una vasija de barro vidriado ya curado, se pelan las piñas dejándole adherida a la concha parte de la pulpa, luego se pone en la vasija un poco de agua y la mitad de un papelón por cada piña; se tapa dejándolo reposar tres días, que ya estará bien fuerte, listo para tomarlo; a medida que se saque se le añade a la vasija agua y mas papelón.

GUARAPO DE PAPELON CON LIMON
Por Maria A. Brito.


Popular en zonas calurosas del Venezuela, suele servirse en ventas de comida típica para acompañar cachapas y carne en vara.
Para 4 personas:
1 Litro de agua
3 Limones verdes grandes
200 Gramos de papelón raspado, o al gusto
Hielo

Se extrae el jugo de limón y se coloca en el agua junto con el papelón, se remueve bien (se puede reposar) para disolver este último. Debe quedar acidito y bien dulce. Sírvalo con bastante hielo. Puede agregarse un toque de canela.

GUARAPOS Y GUARAPITAS VENEZOLANOS

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Por Maria A. Brito.
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Ya les he dejado un articulo sobre “El Guarapo: refresco popular venezolano”, donde encontraran definiciones e historia sobre esta bebida. Y acá tienen una compilación de recetas que pueden ayudarlos a prepararlas, recuerden que los ingredientes pueden variar según el gusto y lo típico de la zona del país.

Les dejo ademas, esta bonita nota de Leonor Peña, tomada del libro “La Cocina Tachirense” : GUARAPOS._ Contaba un conocido inmigrante, que le llamó la atención al llegar al Táchira, el hecho de que los peones y obreros que contrataba en su finca, cargaban “terciado”, es decir colgado al hombro, o atravesado sobre el pecho o colgado al cinturón o pretina del pantalón, una totuma, o botija o pimpina con guarapo. Contaba también Luis Felipe Ramón y Rivera, que los campesinos y algunos citadinos, en el Táchira de hace unos años, “tomaban guarapo fuerte de panela, corno tomar agua” y que esto lo hacían “a toda hora, hasta en el trabajo”. Así lo describió Luis Felipe: “...el obrero, se lleva una pimpinada en una Moya o Moyón más grande, echan seis panelas para preparar la bebida de diez obreros. A la Moya nueva le echan guarapo fuerte para que coja fuertura y panela y agua, hasta que agarre la fermentación. Después de que ya coge fuerte, se lava bien. Pero antes se le saca guarapo fuerte para echarle después y enfuertarla.
Se echa en la mañana y al rato ya están bebiendo los obreros. Acostumbran a amarrar la panela con una cabuya dentro de la moya, porque sino se va al fondo y no afloja el dulce, sino que se mezcla con la madre, que es el asiento que produce la fermentación, y no se deshace.
La moya se lava cada tres días frotando con una esponja de alambre. Dicen que el guarapo se mezcla (algunas veces) —con pólvora, chimó y gusanos...—”

(Texto publicado en el blog sobre La cocina Tachirense http://soponononon.blogspot.com/)

GUARAPO DE PIÑA Y CAÑA
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 1 panela clarita. 1 piña madura. 6 trozos de caña dulce, de unos ocho centímetros de largo.
La piña se desconcha y las conchas se lavan muy bien. Se cortan dos rodajas más bien delgadas de piña. Se colocan en un recipiente de barro, de peltre o de vidrio, las conchas de la piña, la panela, la caña y se les cubre con agua. Se tapa el recipiente con un lienzo blanco y se deja reposar tres días, hasta que comience la fermentación y al probarlo tenga un sabor fuerte. Si al probarlo se considera que le falta dulce, se le puede agregar melado hecho con miel de panela para endulzarlo más. Se cuela y se sirve con hielo.
Este guarapo, a medida que se va consumiendo, se le va reponiendo la misma cantidad que se le sacó, para que siga fermentando, y puede durar así varios días.

GUARAPO DE PIÑA
Por Maria A. Brito, según como lo prepara mi madre Alice de Brito.


La concha de una piña grande (previamente lavada) con algo de pulpa
1/2 Panela de papelón, troceado pequeño.
Agua (unos dos litros)

Se utiliza la concha de la piña, no importa como esté cortada. Se coloca esta concha en un recipiente de vidrio (o en una olla grande de acero inoxidable con tapa, asi lo hace mi mama) junto con el papelón. Se le agrega agua hasta cubrirla y se deja dos días en la nevera. Se cuela bien el liquido. Se le agrega mas papelón si hace falta. Se sirve frío o con hielo.
Si se deja fuera de la nevera, la bebida se fermentará y así se obtiene el “GUARAPO DE PIÑA FUERTE”. En este caso, el envase debe cubrirse, pero dejando cierta abertura para que escape el gas. Luego de fermentada la bebida por dos o tres días, esta se cuela y limpia de impurezas. Debe colocarse en la nevera, pero el proceso de fermentación no para, por lo que debe liberarse el gas.

GUARAPO E’ FONDO O VINO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estado Apure

Bebida alcohólica de color café, realizada a partir del jugo de caña de azúcar. Este se envasa y se entierra por un periodo aproximado de setenta días, se revisa periódicamente y se afloja un poco la tapa del envase para dejar escapar los gases de la fermentación.

JUGO DE CAÑA O GUARAPO DE CAÑA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. IPC. Estados Miranda, Aragua, Falcón, Zulia.

Esta es una bebida refrescante típica a lo largo del país, sobre todo se le consigue en los lugares más calurosos. Suele ser realizada por vendedores ambulantes, utilizando un trapiche en donde muelen o trituran la caña, y por un lado va saliendo el jugo que depositan en un envase grande o bidón. Se sirve bien fría con hielo.

GUARAPITA DE PAPELON CON LIMON
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Mun. Mario Briceño y Ocumare de la Costa. IPC.

Es uno de los licores más populares en todo el municipio (Ocumare de la Costa de Oro), especialmente en el poblado de Cumboto, donde es considerada como la bebida indispensable para las celebraciones en honor de San Juan Bautista. Se prepara haciendo un batido crudo de limón y bicarbonato. Cuando éste espese se le agregaba caña clara y se endulza con papelón.

GUARAPITA DE PARCHITA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Aragua, Municipio Santiago Mariño. IPC.

Se prepara con papelón, azúcar y parchita macerada, mezclada con aguardiente, ingrediente principal para esta bebida. Su textura varía de acuerdo al ingrediente a emplear que también pueden ser otras frutas. Si la fruta no ha sido macerada, la consistencia será más líquida, y en caso contrario, la textura suele ser más espesa. La guarapita es una bebida muy consumida en la región, tanto por turistas como por los pobladores.

GUARAPITA (DE HIERBAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Lara, Municipio Jimenez. IPC.

La guarapita es una bebida tradicional, generalmente ofrecida por las parturientas cuando sus amigos y conocidos van a visitarla para conocer a su hijo. Esta bebida se prepara con manzanilla, alucena, papelón y cocuy. El procedimiento a seguir consiste en hacer un guarapo con papelón en una olla y dejarlo hasta que hierva, luego se le incorpora la manzanilla y la alucena manteniéndolo siempre en el fuego. Una vez listo, se deja enfriar, se cuela y finalmente se le incorpora el cocuy. Se envasa en botellas de vidrio.

GUARAPITA (DE FRUTAS)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Miranda, Municipio Chacao. IPC.

Para preparar la guarapita se mezcla papelón, azúcar y frutas, con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Se puede variar el sabor de esta bebida, lo cual constituye su principal virtud, de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica y muy común en las fiestas tradicionales como la Cruz de Mayo y la Semana Santa.

LA GUARAPITA DE LA GUAIRA
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Vargas, Municipio Vargas. IPC.

La Guarapita de La Guaira data del siglo XVIII, fecha en la que el obispo Mariano Martí hizo una visita pastoral por los pueblos que actualmente forman parte del estado Vargas. Ya en 1772 se ingería en Naiguatá una bebida llamada guarapo, que, además de azúcar, papelón y agua, llevaba trozos de hierro que agriaban el sabor y que embriagaba al que la consumiera. En la actualidad, la guarapita combina papelón, azúcar y frutas con un aguardiente claro que sirve como base de la bebida. Según Juan Millán, la variedad y sorpresa en cuanto al sabor constituye su principal virtud,
de allí que hoy en día exista guarapita de distintas frutas como parchita y limón. Tanto en épocas antiguas como en la actualidad la guarapita es una bebida económica que, por un módico precio, se puede beber en grandes cantidades.

LA CARNE SALADA DEL LLANO: CECINA O TASAJO

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El siguiente articulo ha sido publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 13 de Mayo del 2012.


Por Maria A. Brito.
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En Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada. Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos como el paloapique, picadillo, mechandola para pisillo, o utilizándola para saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele hacerse mas con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado, baba e iguana.
En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.

El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con caballos y asnos a falta de ganado.

Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.

Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que sera como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.

(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


PALOAPIQUE
Receta de Maria A. Brito.

Para 4 personas:
250 Gramos de frijoles secos (bayos, rojos o pintados)
¼ Cebolla grande picada
3 Ramas de cebollin picadas
1 Diente de ajo triturado
1/3 Pimentón verde picado
3 Ajíes dulces sin semilla picaditos
1 o 2 Tomates perita grandes sin piel ni semillas, triturados
1 Trocito de papelón
50 Gramos de tocino en trocitos
200 Gramos de carne seca remojada desde la noche anterior, lavada y picada ( o 250 Gramos de carne gruesa bien adobada y macerada, picada en trozos delgados)
3 Cucharadas de aceite o manteca
Sal al gusto
Un toque de comino
5 Tazas de agua
1 Taza de arroz blanco, preparado una taza según las instrucciones del paquete

Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar toda la noche. Al día siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocando al fuego en una olla con agua que los cubra, se llevan a hervor y dejan cocinar por 5 minutos, se les bota el agua (esto es opcional, en caso de querer reducir intolerancia o flatulencias por el grano). Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la cocción, se agrega un poco mas.
Mientras tanto se prepara un sofrito con carne. En una sartén se coloca a calentar el aceite, se agregan la cebolla, cebollín y ajo cocinando hasta que estén blandos, luego el tocino y pimentón, dejando dorar un poco, el ají dulce, tomate y la carne, y se cocina por 5 a 10 minutos.
Se agrega el sofrito a los granos, junto con el papelón y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, se agrega sal si es necesario, recordando que a medida que seca el guiso, el toque de sal sera mas fuerte.
Si se utilizan granos frescos (se escogen y enjuagan), la cocción sera mas rápida.
Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue.
Sirva acompañado de tostones o tajadas de plátano, aguacate y casabe.

PASTELITOS VENEZOLANOS: DE MASA DE TRIGO, DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO, DE PLATANO

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Por Maria A. Brito.
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Los “PASTELITOS” (salados o dulces), para mi una variación de las empanadas, son populares en la cocina latinoamericana. Generalmente la masa se elabora con harina de trigo.
La inventiva de nuestro país llevó a la creación de masas a base de plátano, de yuca, y de otras verduras altas en almidón, las cuales pueden integrar un poco de harina de trigo o de almidón de maíz (en el caso de PASTELITOS SIN GLUTEN) para darle mas consistencia y así ser manejables.
Se conocían grupos indígenas de América que utilizaban la yuca dulce para preparar panes, bollos y pasteles en el siglo XVI. Recetas escritas de estas preparaciones caseras se conocen desde finales del siglo XIX.

Son muy conocidos los pastelitos andinos (con harina de trigo, masa de yuca u otra verdura), con múltiples rellenos como pollo o carne (pudiendo tener arroz o papa picada), queso, champiñones, los de trucha son de los mas famosos y mis favoritos, etc. Se les consiguen en locales de las carreteras de de los paramos andinos y suelen consumirse en el desayuno o como algo para picar durante el día. Se les acompaña de chicha o masato.
Los pastelitos son también populares en la Región Capital y Estado Miranda, no solo preparados en casa, sino también distribuidos por vendedores ambulantes de la ciudad, quienes suelen llevarlos calentitos dentro de cavas, o se les venden en algunos locales especializados en comidas fritas. Los rellenos suelen ser de carne molida guisada, pollo desmechado guisado y queso blanco rallado.
Los pastelitos de Maracaibo, Estado Zulia (de carne molida guisada, pollo guisado, de queso con papa -picadita o triturada-, de pescado), pueden ser pequeños a manera de bocado o grandes, expendidos en locales de frituras en donde también se encuentran empanadas y tequeños, y son muy típicos para el desayuno. Y si se recuerdan de la canción de Guaco “El Pastelero”, ya vemos lo famosos que son allá.
Los pastelitos pueden hacerse en forma de circulo utilizando dos tapas redondas de masa, o de media luna con una sola doblada.
Son también presentados como pasapalo o entremés, y forman parte de las fiestas venezolanas.
La industrialización nos ha traído la facilidad de comprar en el mercado empaques de tapas redondas de masa de trigo para hacerlos. Igualmente se les puede conseguir ya preparados en la sección de congelados, aunque no hay nada mejor que un pastelito artesanal.

Según Leonor Peña en su libro La Cocina Tachirense (pag. 270), publicado en el Estado Tachira en 1997:
“Los pasteles de las heredadas recetas campesinas, nos hablan de la masa hecha con yuca, batata, apio, papa o del relleno, que puede ser de arroz con huevo, con queso o con carne mechadita, guiso sofrito y aliño de cominos. Otros pasteles campesinos, nos enseñan su corazón de relleno de arroz onotado y queso blanco molido o desboronado y un guiso sofrito de cebollas... pasteles rellenos de garbanzos y carne, de arvejas guisadas, de carne molida o desmechada de res, de pollo guisado, de arroz con guiso sofrito y también rellenos de sardinas o atún y guiso sofrito, de queso con bocadillo”...

Según Don Tulio Febres Cordero en uno de los primeros recetarios para la cocina del hogar, “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” publicado en Mérida en 1899:
“Pasteles y Empanadas: La masa del pastel es de harina mojada con huevo, agua, sal, manteca y dulce, si se quiere. El relleno se prepara lo mismo que el de las hallaquitas anteriores -de agua-, menos arroz y siempre con huevo cocido en ruedas (...por partes iguales se ponen a cocer carne de res y de marrano; se pican luego, condimentándolas con buen guiso especias y un poco de arroz, garbanzos y huevo, todo cocido, y alcaparras si se quiere. Se le agrega un poco del caldo en que se cocinaron las carnes; y todo se pone al fuego para que se guise bien...). En vez de carne de res, puede hacerse lo mismo de gallina o pollo picados. Con la misma masa y relleno se preparan pastelitos y empanadas”.
“Envueltos de yuca: Después de cocida y molida, se hacen pastelitos, que se rellenan con tajadas de queso, ruedas de huevo cocido, guiso con rosca molida, y se fríen”.
“Envueltos de apio: Pueden hacerse lo mismo que los anteriores o rellenarse como las empanadas”.

A continuación les dejo una compilación de recetas y referencias de preparación:

PASTELITOS (MASA DE PASTELITOS)
Fuente: La Cocina Criolla de Tía María. Primera Edición. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes: ¼ Kilo de harina; 1/8 kilo de mantequilla; 2 yemas de huevo; sal y agua.

Modo de preparar: Se amasa muy bien, se le deja reposar por ¼ de hora. Se estira muy fina, se corta con un cortador redondo; en el centro se le pone un poquito de guiso de pollo o de cochino, se tapa y marca la orilla con un tenedor; se fríen en aceite bien caliente.

PASTELITOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Distrito Capital, Municipio Libertador. IPC 2004-2007.

El pastelito es una preparación similar a la empanada, con la diferencia que la masa es de harina de trigo. En la mayoría de los casos son fritos aunque pueden cocinarse también al horno. Suelen rellenarse con jamón, queso, pollo, carne molida, entre otros. Se han convertido, junto a la empanada, en una popular opción dentro del desayuno del habitante del municipio.

LOS PASTELES
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes para la masa: 4 tazas de harina de trigo. 6 cucharadas de mantequilla. 1/2 taza de agua con sal al gusto. 1 cucharadita de polvo de hornear.

Ingredientes para el relleno: 1 kilo de carne de res para “mechar”. 2 tazas de arroz seco. 4 cebollas de cabeza. 2 pimentones rojos. 2 tomates rojos grandes. 2 tallos de cebolla junca. 3 dientes de ajo. 2 huevos cocinados. 1/2 cucharadita de pimienta y cominos revueltos. 1 cucharada de aceite embijado o achotado. 3 cucharadas de manteca de cochino. Sal al gusto.

Preparación del relleno: Se cocina la, carne y se, desmecha. Se rallan dos cebollas de cabeza y se sofríen en las tres cucharadas de manteca de cochino o aceite bien caliente. Cuando la cebolla comience a dorar, se agrega la carne, sal al gusto y se revuelve hasta que dore un poco. Aparte se prepara con las dos cebollas de cabeza, las cebollas juncas, el ajo, el pimentón y el tomate, todo picado en trozos muy pequeños, un sofrito, que se dora en la cucharada de aceite embijado o
achotado caliente, y se va agregando en el mismo orden aquí escrito. Se añade la carne y se revuelve para que se termine de dorar y se le agrega el arroz, los huevos cocidos cortados en trozos pequeños y la cucharadita de pimienta y cominos. Se sigue revolviendo para que este guiso quede suficientemente macerado.

Preparación de la masa: Se revuelve la harina y el polvo de hornear, con el agua y luego con la mantequilla. Si es necesario se le agrega más agua para.” lograr una masa bien suave. Se espolvorea de harina el mesón de la cocina y se extiende bien, primero con la mano y luego con un rodillo o
botella enharinada, hasta que esté delgada. Se sacan “platos” o rodajas de masa con una taza grande de café como molde. Se coloca en el centro el relleno y se cubre con otro “plato” o rodaja de masa. Se pisan los orillos con un tenedor para que queden bien cerrados y se sofríen en aceite caliente. Se comen acompañados de ají picante.

PASTELES DE YUCA, DE BATATA, DE PAPA, DE APIO
Fuente: La Cocina Tachirense. Leonor Peña. Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. 1997.

Ingredientes: 2 kilos de yuca. 1/2 taza de harina de trigo. Sal al gusto. 2 cucharadas de mantequilla o aceite onotado o embijado. 2 cucharadas de agua de panela bien espesa.

Se cocinan las yucas, hasta que queden bien blandas. Se cortan en trozos pequeños y se muelen en la máquina o asistente de cocina. Se amasa con la sal y la mantequilla y la taza de harina de trigo para que la masa quede bien compactada. Se amasa por último con dos cucharadas de agua de panela y se extiende como una bandeja.
Se prepara el relleno, según el gusto: puede ser carne desmechada o molida de res o cochino, con sofrito y arvejas guisadas, o rellenos de pollo desmechado, o de arroz con huevo y queso, o sólo de queso.
Una vez extendida la masa, se marca horizontalmente de manera que quede dividida en dos mitades y se colocan sobre la mitad inferior de la masa, las porciones en proporción de una o dos cucharadas, según el tamaño que se quiera de los pasteles. Cuando ya se ha colocado todo el relleno, sobre la mitad de la masa, se tapa con la otra mitad y se cortan en ruedas con un cuchillo o con un pocillo o taza grande, de manera que se puedan sacar y queden como “bolas” de masa. Se aprietan bien los bordes y se sofríen en aceite bien caliente. En algunas ocasiones, se acostumbra espolvorear con azúcar gruesa, granulada, a los pasteles recién hechos, pero es más práctico y además económico el preparar un melado de aguamiel de panela bien espesa con hinojo y agregar una o dos cucharadas para amasar, asegurando con esto un sabor más típico de campo tachirense.

Los pasteles de Batata, Papa o Apio, se pueden preparar con esta misma receta, con el cuidado de añadir una taza de, harina de, trigo, que debe hacerse despacio, para ir observando si la masa compactó lo suficiente o necesita más harina. No pueden darse en este caso cantidades exactas, porque según la variedad de papa o la porosidad de los apios y batatas, la masa necesita más o menos harina.

PASTELITOS DE PLATANOS
Fuente: La Cocina Criolla de Venezuela. Álvaro Peñalver Editor. 1990.

3 Plátanos maduros
2 Cucharadas de harina
Sal al gusto
1/8 Kilogramo de queso blanco rallado
½ Queso de mano
Aceite para freír

Sancochar los plátanos con su concha; al estar ya cocidos se pelan y trituran. Se les agrega el queso blanco rallado, la harina y una pizca de sal. Unir y amasar todo muy bien, hasta obtener una masa suave. Extender la masa con un rodillo y cortarla en círculos con un cortador de pastelitos. Ponerle a cada circulo un cuadrito de queso de mano en el centro, colocar otro circulo de masa encima, apretar los bordes con un tenedor para cerrar los pastelitos
Freír en suficiente aceite, bien caliente.

PASTELES ANDINOS
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipio Antonio Jose de Sucre. IPC 2004-2007.

Según la receta de Gloria Mora, nativa del poblado de Socopó, quien desde hace mucho tiempo los elabora en su casa del barrio El Carmen, la manera para elaborar los pasteles andinos es colocando la harina en un recipiente y mezclando con 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar y un chorro de aceite para luego amasarla y colocarla en una bolsa plástica para que repose. Mientras esto ocurre se prepara el relleno de la siguiente forma: se sofríe la carne molida con suficiente aceite onotado, apio españa, cebollon y ajoporro. Aparte se prepara otro guiso con ají dulce, pimentón semi verde, cebolla de cabeza y suficiente ajo y todo esto se le agrega a la carne, luego se le pone 2 kg de arroz cocido por cada kilo de carne. Al terminar esto se estira la masa con un rodillo hasta que queda como una tela fina, las rodajas se rellenan con el guiso y se sofríen en aceite unos minutos. Es recomendable colocarle una zanahoria completa al caldero para que no se queme el aceite durante la cocción. Los pasteles pueden ser acompañados con chicha criolla. Las personas de la comunidad aprecian estos pasteles por la sabrosa sazón que les da Gloria, que a pesar de ser invidente deleita el paladar de las personas.

PASTELES DE CARNE O QUESO
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Barinas, Municipios Barinas y Bolivar. IPC 2004-2006.

La masa de los pasteles se realiza con harina de trigo, levadura, agua, aceite, onoto, sal al gusto y una pizca de azúcar. Estos ingredientes se amasan hasta obtener una contextura que no se pegue en las manos y se deja reposar de un día para otro envuelto en plástico para que no se seque.
Para el guiso del relleno se emplea carne molida, tomate, perejil, pimentón maduro, ajo, cebollín, ajoporro y apio españa en trozos diminutos. Se sofríen los aliños y se agrega la carne molida dejando cocinar estos ingredientes hasta que la carne haya conseguido la consistencia adecuada y en ese momento se agrega una pequeña proporción de arroz y algo de agua.
Se extiende la masa hecha el día anterior empleando un rodillo y se agrega suficiente proporción de guiso o queso según el relleno deseado, se coloca otra capa previamente extendida de masa sobre esta superficie, cuidando de dar forma de media luna, ambas capas se presionan por los bordes y encerrando de esta manera el guiso o queso.
Posteriormente se fríen en aceite hirviendo y cuando la masa adquiera un color dorado se retiran, escurriendo el excedente de aceite.
Los comensales suelen acompañar estos pasteles con dos de las más comunes salsas que se preparan especialmente para complementar este plato que son la guasacaca y la salsa picante. La primera es elaborada a partir de aguacate triturado, mezclado con vinagre; la segunda, con ají picante triturado conservado en vinagre con especias.

PASTELITOS DULCES DE GUAYABA
Por Maria A. Brito.

Cuando había dulce o jalea de guayaba en casa, mi mama preparaba estos pastelitos, que también pueden unirse a un trozo de queso blanco.

Se utilizan tapas de pastelitos realizadas en casa, o de las que venden congeladas, y se sigue el mismo procedimiento. Para una tapa redonda, en el centro se coloca una cucharada de jalea de guayaba, y si se quiere un trocito de queso blanco no muy salado (o se deja afuera para acompañar), se mojan los bordes con los dedos, se dobla y cierra a manera de media luna, y con un tenedor se oprimen los extremos para cerrarlo. Freír en aceite caliente hasta que doren. Hay que dejarlos reposar un poco porque el dulce se vuelve una crema muy caliente, cómanlos con cuidado.

LA NAIBOA: GALLETA DULCE DE CASABE

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Por Maria A. Brito.
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Algo que recuerdo de mi niñez, en los viajes de familia que hacíamos hacia el pueblo de Tinaquillo (Estado Cojedes), en donde mi abuelo tenia unas tierras, eran las paradas en la carretera para comprar naiboas, deliciosas galletas realizadas con tortas casabe rellenas de dulce de papelón y especias (anís o jengibre), y que podían llevar algo de queso blanco, cortadas en grandes triángulos o grandes trozos, y que mantenía el estomago contento y lleno para el largo viaje.
La “NAIBOA” es muy típica en el Estado Bolívar y la Región Llanera, en donde hay gran cultivo de la yuca y existe la industria artesanal del casabe o casabi (pan de yuca). También se le consigue en el Oriente Venezolano.

El casabe, un alimento autóctono de la dieta indígena precolombina, se convierte en la naiboa probablemente entre finales del siglo XVII y comienzos del XVIII, al transformarse con las técnicas de dulcería traídas por los colonizadores españoles y la importación de especias dulces, y a raíz del procesamiento de la caña y del auge de la producción del papelón y azúcar. Y así como se comen dulces a base de papelón y pan de trigo (con la aparición de la panadería y confitería), también se incluye al casabe (pan de yuca indígena) en estas preparaciones, y no solo se realiza la naiboa, sino tortas a base de casabe y gofio de casabe.

Pueden leer un poco mas sobre la yuca y el casabe en este articulo:
http://lacasitademaribri.blogspot.com/2010/04/la-yuca-en-venezuela.html

*FOTO DE NAIBOAS Y CASABE EMPAQUETADOS, es un extracto de una foto expuesta en el tema correspondiente en el sitio noticierodigital.com

A continuación les dejo la forma de preparación del casabe y la naiboa, de manera casera y de manera tradicional, según el libro de Tía Maria (1959) y el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano:

CASABE CASERO
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se escoge yuca de la mejor calidad (*), se ralla muy fino y luego se exprime en un paño con mucha fuerza, hasta que suelte toda el agua. Esta se llama yare y es venenosa; por eso es sumamente importante de que no le queden restos de agua, que quede bien exprimida, luego la yuca bien seca se extiende en una lata para que se termine de secar.
Por otra parte se tiene muy caliente el budare, y en el se espolvorea un poco de la yuca, se recomienda tener un arito de hierro de tamaño de la torta de casabe que quiera hacerse, de modo que quede bien redondita; se aplana un poco con una paleta para que quede el casabe bien comprimido, cuando este dorado se le saca el aro y se voltea con una espátula para que se dore el otro lado.

Nota de Maribri: *Para el casabe se utiliza la yuca amarga, “no” comestible como verdura, alta en almidón. Solo la yuca dulce es la que se vende regularmente en el mercado para ser consumida sancochada o frita. Lo mejor para exprimir la yuca amarga es utilizar un sebucan, instrumento realizado de fibra vegetal al que se le da vuelta por un lado, para así comprimir y exprimir bien la yuca y liberarla de todo el liquido o yare.

NAIBOA CASERA
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Primera Edición corregida e ilustrada. Editor Alvaro Peñalver Distribuidor. Caracas-Venezuela, 1959.

Modo de preparar:
Se procede a hacer el casabe igual a la receta anterior, y antes de voltearlo se espolvorea bastante con papelón raspado, queso blanco rallado y unos granitos de anís, luego se espolvorea mas casabe encima a que quede bien cubierto; se le ajustan muy bien las orillas con la mano y se voltea sobre una hoja de cambur asada, poniéndola de nuevo sobre el budare hasta que dore.
Se recomienda la hoja de cambur porque es fácil que debido al papelón la naiboa se pegue en el budare y la hoja de cambur lo evita.

CASABE
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar, Municipio Caroni. IPC. 2004-2007.

Es un alimento preparado a base de yuca y es típico de los indígenas, entre ellos los arahuacos, quienes lo conocían desde antes de la llegada de los colonizadores españoles y en su lengua lo llamaban casabi. Es designado también por varios nombres entre ellos pan indígena, pan de la yuca o pan oriental. El casabe tiene varias presentaciones, es muy popular el casabe galleta, su textura es crocante y fácil de ingerir. Se caracteriza por ser nutritivo, rico en fibra, minerales y tiene un gran valor calórico. Se prepara con la yuca amarga, el primer paso es rallarla para luego extraer el yare, que es una especie de tóxico propio de la yuca, para esta se usa un instrumento llamado sebucán que suele ser construido por los indígenas especialmente para obtener esta sustancia que destila la yuca; una vez que es extraído el yare que es como una harina, se tamiza y se extiende en budares, para ser cocida y posteriormente exponerla al sol.

NAIBOA
Fuente: catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Bolívar,Ciudad Bolívar, Municipio Heres, IPC. 2004-2005.

Alimento tradicional ... hecho con casabe y papelón. Se prepara de manera similar al casabe. La masa de yuca se extiende circularmente en el budare y, a lo largo de toda su superficie, se distribuye una mezcla de papelón con queso, un poco más de masa de yuca y sobre ésta, almidón de yuca. Luego se voltea y sobre la otra superficie se aplica la misma mezcla. Cuando ya esté todo bien cocinado se retira del fuego y se deja enfriar.

EL SANDWICH "PEPITO"

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Por Maria A. Brito.
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El “PEPITO” (Pepito de ternera o bocadillo de ternera), es un sándwich (o sanduche como se dice en nuestro país) que con nombre amigable se denomino en España, y al que se le adopto en Venezuela dentro de las comidas contemporáneas. Ya hacia finales del siglo XX, se hizo popular en luncherías, pequeños locales de comida o de alimentos preparados de manera rápida, o en las “calles del hambre”, apareciendo entre otros panes rellenos, hamburguesas y perros calientes, arepas, empanadas y tequeños. Es uno de esos platillos venidos a Venezuela con los españoles inmigrantes de la postguerra, quienes buscaban un nuevo país con oportunidades.

Consiste en un trozo de pan de canilla o de pan francés, a veces en pan de bollo o hasta de perro caliente, relleno con rebanadas de carne tipo lomito o bisteck (cocidas a la parrilla o sarten de hierro, termino medio preferiblemente, para que mantenga suavidad y jugos, cortadas en rebanadas, tiras o trocitos) , colocándose dentro del pan junto a vegetales como la lechuga, tomate y tiritas de cebolla, pudiéndose agregar queso amarillo y/o jamón, aguacate, salsa rosada (realizada con mayonesa, ketchup y un toque de salsa inglesa y ajo). Se puede acompañar de papas fritas, y a veces de una sencilla ensalada. Hay variaciones que se rellenan con pollo.

El bocadillo de ternera español suele ser mas sencillo, consistiendo del pan y de la carne jugosa con o sin salsa. Para ellos es importante que el jugo impregne el pan. A el sándwich venezolano se le juntan otros ingredientes que lo enriquecen y lo hacen una comida mas completa.
Versiones similares se preparan en otros países latinoamericanos como Argentina, Perú y Ecuador.

SANDWICH PEPITO
Por Maria A. Brito.


Para un sandwich:
Un trozo de pan de canilla de 18 a 20 cms. de largo
150 Gramos de carne de res (tipo bisteck o lomito)
Sal y pimienta negra para la carne
2 Hojas de lechuga
4 Rebanadas de tomate
Unas tiritas de cebolla (al gusto)
Dos rebanadas de queso amariilo
Salsa rosada
Opcional :3 rebanadas delgadas de aguacate
Opcional: 2 rebanadas de jamón de pierna

Se cocina la carne en una sarten gruesa como las de hierro, o en una parrilla o grill, a fuego medio-alto, procurando de que quede termino medio. Se retira la carne y se deja reposar por unos 10 minutos, para que no pierda sus jugos al cortarla. Píquela en tiras o rebanadas delgadas.
Se procede a abrir el pan a lo largo, al que se le puede dar un toque de horno previamente, y se procede a rellenarlo en capas con la lechuga, tomate, cebolla, queso y carne, colocando salsa rosada al gusto. Puede llevar jamón y aguacate.

DE AGUACATES Y PALMITOS: ALGO DE HISTORIA Y ENSALADAS

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El siguiente articulo fue publicado en la revista digial "Guayoyo en Letras" el 6 de Agosto del 2012.

Por Maria Alejandra. Brito.
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La “ENSALADA DE AGUACATES Y PALMITOS” es un clásico de los restaurantes venezolanos, de sencilla preparación pero a veces un poco costosa. Se trata de la combinación de estos elementos bañados con una simple vinagreta y que pueden servirse sobre una hoja de lechuga. Igualmente el aguacate se combina para la preparación de otras ensaladas frescas, servido solo con cebolla, combinado con tomates y pepino, combinado con sardinas (según el libro Las Recetas Olvidadas de Gamal El Fakih Rodriguez), etc. El palmito y el aguacate pueden servirse con salsa rosada y/o con mariscos cocidos.

El “AGUACATE” (palta, abacate, avocado) como sabemos es un fruto muy popular en Venezuela, que acompaña a platos venezolanos, o con arepas, empanadas, casabe, sopas, etc., o bien sea solo con sal, como parte de ensaladas, o en una salsa como el caso de la guasacaca. En nuestro país se le consume salado, pero en países asiáticos y en el Brasil se le consume dulce en postres y bebidas.
Es una fruta proveniente de un frondoso árbol, autóctono de Centro América y que se esparce hacia América del Sur, y que sirvió como parte del sustento de los grupos indígenas. Rica en vitaminas (A, B, C) y minerales (potasio, hierro, calcio), y grasas saludables, puede ser utilizada en la alimentación de personas debilitadas.

(*1). “Algunos cronistas dicen que en los meses que duraba la cosecha, el aguacate era la carne y sustento de muchos pueblos indígenas tan apreciado por su valor nutritivo que era regalo de bodas, bienvenida a visitantes y remedio para débiles y enfermos con el fin de procurar su pronta recuperación. En las largas expediciones y en las atroces batallas de la conquista de América, mas de un perdido y hambriento conquistador sobrevivió comiendo aguacates de los cultivos que habían abandonado los aterrorizados indígenas. Todavía hoy, en algunos lugares de Centro América, un aguacate con tortillas se considera una comida completa y de substancia”.
*1. Fuente: FRUTAS DE AMERICA TROPICAL Y SUBTROPICAL. HISTORIA Y USOS. Clara Ines Olaya. Grupo Editorial Norma. 1991.


En cuanto al “PALMITO” o corazón de palma (chontaduro, peach palm, heart of palm), proviene del tallo de varias palmas (que deben ser jóvenes) que se encuentran en Centro y Sur América, en el Amazonas de Brasil y Venezuela, en Ecuador, Costa Rica, etc. y que en una época lamentablemente se explotaba mucho sin que se reintegrara la planta a su hábitat natural lo que contribuía a la extinción de la planta y a la deforestación.
En Venezuela se consigue enlatado (previamente cocido), pero en mercados internacionales de otros países se consigue entero fresco en agua conservando así sus vitaminas (B y C). El palmito es de suave sabor y alto en fibra vegetal.

(*2). Sobre la cocina y subsistencia de los conquistadores:
“La dieta y la cocina de la hueste en situaciones de inestabilidad alimentaria, pasa por ser una dieta fundamentalmente monótona, irregular y con escaso valor nutritivo...Se comen siempre los mismos alimentos principales: maíz, yuca, carne de venado, pescado o algunas frutas silvestres, pero rara vez al mismo tiempo. Es normal encontrar situaciones en que una hueste o un grupo de hombres pasan días o semanas, alimentándose solo de granos de maíz o de pan de cazabe, de palmitos o de caracoles, sin mas acompañamiento que el agua mas o menos clara de ríos o lagos. La irregularidad en la ingesta de alimentos, hace que estos sean consumidos en el estado en que se encuentran, maíz tierno, desabridos y amargos palmitos, carne fresca de caballo o perro sin poder esperar a la maduración de frutos o cultivos o a la preparación adecuada de carnes”...
Alimentos de origen vegetal de los conquistadores:
“Palmitos: Ápice vegetal de varias palmeras silvestres, que cortado antes de la apertura foliar, es comestible”.
Menús obligados y platos únicos de los conquistadores:
“Palmitos amargosos y extremadamente duros, tanto que quebraban las espadas al cortarlos”...
*2. Fuente: ENTRE EL HAMBRE Y EL DORADO. MITO Y CONTACTO ALIMENTARIO EN LAS HUESTES DE CONQUISTA DEL XVI. Ricardo Piqueras Céspedes. Diputación de Sevilla. 1997.


ENSALADA DE PALMITOS Y AGUACATES
Por Maria A. Brito.

Dos cucharadas de aceite vegetal o de oliva.
El jugo de medio limón, o al gusto
Sal y pimienta al gusto
Un aguacate grande de los criollos venezolanos, o de dos a tres de los pequeños (de piel oscura, tipo mejicano)
Una lata de corazones de palmito en agua (unos 220 grs. escurridos), o la cantidad similar de los que venden frescos (previamente deben ser enjuagados y pasados por agua hirviendo con sal para cocinarlos y quitarles el amarguito).

Se prepara la vinagreta con el limón, aceite sal y pimienta, mezclando bien.
Se pela el aguacate, y puede ser cortado en rebanadas delgadas o en cubos, y se mezcla cuidadosamente con el palmito también cortado, rocíe con la vinagreta. Puede ser servido sobre hojas de lechuga. A veces se le integran camarones cocidos, cebolla roja u otros vegetales.

ENSALADA DE AGUACATES
Fuente: La Cocina de Casilda. Con Menús de las Mejores Recetas Criollas. Por Graciela Schael Martinez. Sexta Edición. Caracas, 1960.

Dos aguacates; tres cucharadas de aceite; dos cucharadas de vinagre; una cucharadita de sal; dos cebolla medianas, cortadas al gusto; media cucharadita de orégano en polvo; un octavo de cucharadita de pimienta, si se quiere.

Después de pelar y quitar la semilla a los aguacates se cortan en trozos pequeños, cuadrados; se hace una salsa uniendo bien todos los demás ingredientes y se revuelve con el aguacate. Se guarda esta ensalada en la refrigeradora hasta el momento de servir, para que no se oscurezca su color y, naturalmente, este fría.

NOTAS SOBRE EL QUESILLO Y LA BATATA BLANCA. EL QUESILLO DE BATATA DE MI BISABUELA BARBARITA.

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Por Maria Alejandra Brito.
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-El Quesillo, merienda y postre popular de la cocina venezolana:
El quesillo es una adaptación del flan español, en donde por la mayor colocación de huevos en sus ingredientes cambia su textura, apareciendo en el “huequitos” parecidos a los del queso, y de allí su nombre. Es un postre popular de la Capital Venezolana, y con el paso de los años se extendió por todo el país. Primeramente se realizaba con leche fresca, huevos, azúcar y la posibilidad de especias dulces, cascara de limón o naranja y hasta algún licor.
La creatividad venezolana, llevo a la aparición de preparaciones también denominadas quesillos, con la integración de otros ingredientes. Tenemos así el quesillo de piña , naranja, coco, auyama, café, chocolate, y uno para mi muy particular “el quesillo de batata”, este ultimo bastante alimenticio y del que solo he encontrado referencia en el cuaderno de notas de cocina de mi bisabuela Barbarita Olivier de Ascanio, hacia 1915.
El quesillo también recibía el nombre de “queso” para principios del siglo XX, y así describe mi bisabuela al “queso de piña”, “queso de naranja” y al “queso de coco”, cuya preparación consistía en la unión del jugo de la fruta ( o de la leche de coco en el caso correspondiente), con almíbar de azúcar, huevos batidos, y la posibilidad de agregar licor (brandy o ron).
El quesillo de batata es completamente criollo, ya que integra esta raíz autóctona junto con el queso blanco, huevos y leche, y las técnicas de preparación de esta granjería venezolana, realizado para la época (principios de 1900) a baño María y sobre fogón a leña , cubierto el envase con un latón. Y aunque por su consistencia pesada no se destaca por la aparición de huequitos, es así llamado por mi bisabuela en su recetario. Para mi es una mezcla de quesillo y una torta muy húmeda.


-Ipomea Batata, ingrediente de la cocina venezolana:
La batata, Chaco o Boniato (Ipomea Batatas) es una raíz de la América Tropical que ha sido apreciada en la dulcería criolla venezolana, ingrediente llevado a Europa durante la conquista, integrándose y apreciándose luego en a la cocina española. En Venezuela encontramos recetas de preparaciones realizadas con la batata de pulpa blanca, como la torta de batata, conservas o bocadillos de batata, Juan sabroso o dulce de batata con coco, rebanadas fritas de batata, buñuelos, puré de batata dulce, dulce de batata en almíbar, batata horneada, etc.
Algunos textos referenciales:
“LA BATATA._ Es una de nuestras plantas indígenas que llevan pan en su raíz: nutritiva, suculenta y algo azucarada...La batata de ambas especies es la mas farinosa de las raíces semejantes; por consiguiente, da mas cantidad de almidón y de un gusto mas agradable para los puches y atoles, aplicado del mismo modo para alimento de enfermos y convalecientes...” (*1)
*1.Fuente:Diaz, Jose Antonio. 1861. El Agricultor Venezolano o Lecciones Practicas de Agricultura Nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño. Venezuela.

“El color, el tamaño y la forma de los tubérculos varían mucho. Pueden ser blancos, de color crema, amarillos, anaranjados, rosáceos o purpura, según el numero de pigmentos de carotenoide presentes en la piel y en la pulpa, y la presencia o ausencia de antocianinas. Pueden ser fusiformes, ovoides o casi esféricos, y su peso puede oscilar entre los 100 gramos y 1 kilogramo...El tubérculo fresco se hierve, se hornea, se asa o se fríe”.
*2.Fuente: Utilización de alimentos tropicales: raíces y tubérculos. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. 1990. Roma.

“BATATA: INGR. Ipomea batatas. Hierba rastrera que presenta raíces tuberosas en sus tallos, flores purpuras o blancas y tubérculos alimenticios...Se distinguen dos variedades, la blanca y la roja o morada (boniato), ambas con raíces tuberosas comestibles de sabor dulce. En algunas la pulpa es amarilla, en otras es rosado crema. Se emplea como sustituto de la papa o calabaza, como guarnición, en sopas, pollos, galletas, tartas y pasteles”.
*3. Fuente: Cartay, Rafael. Diccionario de Cocina Venezolana. 2005. Alfadil Ediciones. Venezuela.

(*4). “Manera de hacer las batatas (receta de Fray Bartolomé de las Casas, de su Historia de las Indias):
Estas raíces de ajes y batatas no tienen cosa ponzoñosa y pueden comerse asadas y cocidas, pero asadas son muy buenas, y para que sean mucho mas buenas, las batatas especialmente, que son de mas delicada naturaleza, hanlas de poner ocho o diez días al sol, rociadas primero y aun lavadas con una escudilla de salmuera, mas agua que sal, y cubiertas por encima de rala yerba por que no les de todo el sol, lo cual hecho, las que se quieren comer asadas, metidas en el rescoldo del fuego hasta que ellas estén tiernas, salen enmeladas como si las sacasen de un bote de conserva; y si las quieren cocidas, hinchen una olla de ellas y echen dentro una escudilla de agua, no para cocerlas, sino porque la olla, estando seca en el principio no se quiebre, y cubran la olla con hojas de la planta de ella, o de vides o de otras hojas buenas, para que no salga el vaho fuera, y cociendo así una, o dos, o tres horas, o lo que menester fuere, porque no han menester mucho tiempo, embébece aquella agua, y sale otra tanta miel o almíbar y ellas enmeladas como si fuesen una conserva, pero harto mas sabrosa que otra cosa muy buena”.
*4. Fuente: El Sabor en la Ruta de Colon (Acerca de Venezuela y so cocina). Montse Clave. Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.


A continuación una receta que ha sido publicada por el espacio web Fogones de Venezuela (de la Corporación Gastronómica de Los Andes), y por mi blog “La Casita de Maribri: Cocina y Recetas de Venezuela”, en Mayo del 2010.

QUESILLO DE BATATA
Por Maria Alejandra Brito, adaptada de la preparación de mi Bisabuela Barbarita de Ascanio (cuaderno de cocina, hacia 1915).

Para 8 porciones:
Un molde de aproximadamente 16 cms. de diámetro (quesillera con tapa)
1/2 Kilogramo de batatas de pulpa blanca
1 Taza de leche de vaca a temperatura ambiente
1/4 Kilogramo de azúcar granulada (aproximadamente 1 taza)
3 Huevos a temperatura ambiente
1/8 Kilogramo de queso blanco semiduro no muy salado, rallado (200 gramos)
2 Cucharadas de mantequilla suavizada
1 Cucharadita de vainilla
2 Cucharadas de harina de trigo (o de almidon de maiz para realizarlo SIN GLUTEN)
Para el caramelo: ½ taza de azúcar y 3 cucharadas de agua.


Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (175 Centígrados).
Coloque ½ taza de azúcar con 3 cucharadas de agua en la quesillera, póngala a fuego medio-bajo y deje que la mezcla se diluya y cocine hasta que empiece a tornarse color caramelo (no muy oscuro), no debe remover con utensilios ya que se azucara, si desea puede menear tomando la lata con una agarradera, de un lado a otro. Retire la lata del fuego y muévala para cubrir los lados y el fondo de la lata. Deje que se endurezca.
Sancoche las batatas en suficiente agua, hasta que estén blanditas (pueden estar cortadas a la mitad), escúrralas y déjelas refrescar, retire la piel. Se trituran muy bien a manera de un puré, el cual se debe mezclar con la leche. Agréguele la mantequilla, queso rallado, vainilla, harina (disuelta en un poquito de leche) y el azúcar.
Aparte, bata ligeramente los huevos y agrégueselos a la preparación anterior. Mezcle e integre todo muy bien. Vierta la mezcla en el molde acaramelado.
Prepare el Baño María colocando agua hirviendo en un envase refractario y coloque allí la quesillera, lleve al horno por 1 y ½ hora a 1 hora y 45 minutos, o hasta que el quesillo este cuajado y firme, puede comprobarlo introduciendo un palillo en el centro, y si sale limpio estará listo.
Déjelo enfriar antes de desmoldarlo.

TEQUEÑOS Y TEQUEÑONES

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Por Maria A. Brito.
www.cocinayrecetasdevenezuela.com
El “TEQUEÑO” es un pasapalo (o pasaboca) y merienda popular venezolana. Una fritura a manera de dedo, en donde un trozo alargado de queso blanco (semiduro y no muy salado) es rodeado por una tira de masa realizada con harina de trigo. Es importante que el queso a utilizarse se ablande y sea flexible, pero no se deshaga al cocinarse, esto puede confirmarse asando un pedazo de queso blanco a la plancha, es por esto que los quesos preferidos para realizar los tequeños son del tipo palmizulia y palmita.

Con respecto a su origen, la historia que corre dice que son originarios de Los Teques en el Estado Miranda, y a ese lugar debe su nombre. Su preparación la he encontrado en recetarios desde principio de los años 1950. Según el Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano (IPC, municipios Carrizal y Los Salias ): “Se cree que los retazos que sobraban en la preparación de los moldes (para pasteles), eran utilizados para hacer esta receta y su nombre puede tener que ver con que en la zona de Los Teques. Había muchas haciendas en manos de españoles y canarios, quienes pudieron haber iniciado la tradición”.

En cuanto a la Gastronomía Zuliana, el tequeño forma parte importante junto con los pastelitos y patacones, y suelen ser vendidos en locales especializados en donde las personas van a desayunar o a merendar. Particularmente en dicho estado, el tequeño se ha transformado, y algunos de sus elaboradores colocan puré de plátano en la masa lo que le otorga un toque dulzón. En El Blog Cocina Zuliana del Chef Nestor Amesty Sanoja, pueden ver una receta: http://cocinazuliana.blogspot.com/2011/09/tequenos-y-tequeyoyos.html

En mi familia, es mi madre Alice quien prepara a los tequeñones, una versión grande de los tequeños, y que suele colocar para el desayuno o cena. Ella utiliza queso blanco semiduro con huequitos (o un queso llanero que no este muy salado). Mi mama le coloca a la harina un poquito de leche en polvo. Mi papa me cuenta ademas, que también hay tequeños de yuca, y que le colocan un poco de puré de yuca a la masa de trigo. En los últimos años los rellenos han variado, y ahora en locales tipo franquicia así como en los supermercados se consiguen con jalea de guayaba, guayaba y queso, jamón y queso. También hay quienes hacen los tequeños con masa de hojaldre (se hornean). Les anexo algunas recetas que pueden orientarlos en la elaboración de este popular pasapalo:

LOS “TEQUEÑONES” QUE PREPARA MI MAMA:
Mi madre no se recuerda si esta receta es su versión o si la tomo de algún lado, pero estos son los ingredientes que tiene anotados en un cuaderno. Ella prepara tequeñones.

Versión adaptada por Maria A. Brito.
Ingredientes para unos 24 tequeñones, o para unos 70 tequeños de 6 cms. de largo:
1 Kilo de harina de trigo; 3 cucharadas de leche en polvo (opcional); 1 cucharadita de sal; ½ kilo de queso blanco (semiduro de huequitos y no muy salado, o palmita); 1 barrita de margarina (8 cucharadas); 2 tazas de agua; 2 huevos.

Se combinan todos los ingredientes y se trabaja muy bien hasta lograr una masa suave y manejable, que se despegue. Se deja reposar tapada por una hora. Sobre un mesón enharinado y con el rodillo también enharinado, por partes se estira la masa hasta que quede delgada (2 a 3 mm.), se corta y se enrolla alrededor de los bastoncitos de queso previamente cortados (unos 6 cms. de largo), cuidando de cerrar las puntas. Mi mama (Alice de Brito) para hacerlo mas fácil, corta la masa en triángulos, coloca el bastoncito de queso hacia un lado a lo largo dejando un espacio de masa en las puntas de ese lado, estas puntas de masa se doblan sobre el queso para cerrar, y luego se envuelve o enrolla el bastoncito con la masa, como si fuese un cachito. Luego se rueda un poco sobre la mesa presionando algo con la mano para sellarlo bien. Se verifica que los extremos estén cerrados para que no se salga el queso. Freír en aceite caliente (pero no hirviendo porque se queman) hasta que doren.

Notas de Maribri: yo realice tequeños sin colocar a la masa la leche en polvo, quedaron buenos. Si los van a arreglar en una bandeja o envase, espolvoréelos con harina para que no se peguen y sobe un poco. Si no se van a consumir en el momento es mejor congelarlos, para freírlos se le limpia un poco el hielito y se colocan en el aceite a fuego medio caliente, para que les de tiempo de descongelar y cocinarse, a medida que se van cocinando se les sube el fuego.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina Criolla de Tía Maria. Maria Chapellin P. Primera edición corregida e ilustrada. Caracas – Venezuela. Julio de 1959.

Ingredientes: ½ Kilo de harina de trigo ¾ Kilo queso blanco Agua con sal 2 Huevos ¼ Kilo de mantequilla.

Modo de preparar: Se pone la harina en forma de corona, se le pone en el centro la mantequilla, los huevos y se va amasando con el agua con sal hasta formar una masa suave, se espolvorea la tabla con harina, se extiende delgada y se cortan tiritas de un centímetro de ancho, por 15 de largo, se cortan pedacitos de queso largo como de 8 centímetros pero de 2 centímetros de grueso y se enrollan las tiritas de masa en el queso, que queden bien unidas, se fríen en aceite bien caliente.

TEQUEÑOS
Fuente: La Cocina de Casilda. Dulces y Bocadillos de la Venezuela de Ayer. Los Libros de El Nacional. 2005. Gabriela Schael Martinez. (La edición original de este libro es de 1953).

Ingredientes: 1 kilo de queso blanco blandito; ½ kilo de harina de trigo; 4 yemas de huevo; 1 taza de agua; 3 cucharaditas de mantequilla; ½ cucharadita de azúcar; ¼ cucharadita de sal; harina de trigo para enharinar; aceite para freír.

Preparación: Se disuelve la sal y el azúcar en el agua. Aparte, se mezcla muy bien la harina con la mantequilla y las yemas de huevo, luego se une con el agua para obtener una masa suave y se deja reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta el queso en tiras de 1,25 centímetros de ancho por 4 dedos de largo. La masa se divide en tres porciones. Se extiende cada una sobre una tabla o mesa enharinada hasta que quede muy delgada. Esta masa se corta en tiritas de 1,25 centímetros de ancho y con cada tira de masa se envuelve un pedacito de queso, de modo que quede completamente cubierto. Por ultimo, se fríen los tequeños en bastante aceite caliente hasta que estén dorados.

PAN CANILLA. Y UN POCO DE HISTORIA SOBRE LOS PANES VENEZOLANOS

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Por Maria A. Brito.
El “PAN CANILLA VENEZOLANO”, es una versión mas suave de la baguette europea, un pan salado, delgado y alargado de harina de trigo, que utilizamos para rellenar. Es uno de los panes preferidos en nuestro país, que esperamos en las panaderías a que salga fresco y calentito para llevarlo rápidamente a casa, y que peleamos para ser el primero en quitar la puntita y degustarla. Es común acompañarlo de café con leche.

Según Rafael Cartay en su Diccionario de la Cocina Venezolana (Alfadil Ediciones, 2005): “el pan canilla: pan salado, alargado, de masa de miga porosa y corteza firme y crujiente”.

La palabra Baguette Francesa o “french baguette”, se refiere a la realización del pan básico francés de manera alargada, muy popular en Francia para principios del siglo XX.

Según http://www.francethisway.com/frenchrecipes/frenchbread.php:
"La baguette se deriva de un pan desarrollado en Vienna a mediados del siglo XIX. Luego, en 1920 se realizo una ley que prevenía a los panaderos el trabajar antes de las 4:00 am, lo cual hacia imposible el elaborar el pan tradicional a tiempo para el desayuno de los clientes. Haciéndolo mas largo y mas delgado resolvió el problema porque este podía ser preparado y horneado de una manera mas rápida".
 
Las técnicas de panadería aprendidas de la cultura europea, la importación de la harina de trigo y su cultivo limitado en nuestro país (siglo XVI), la creación de panaderías (siglo XIX), así como el simbolismo del pan como un elemento religioso (eucaristía), contribuyen a la implantación de su consumo en nuestra gastronomía. La elaboración en principio era artesanal y se realizaba en hornos de ladrillo, la producción se distribuía en las bodegas de la ciudad.
 
Según Rafael Lovera en su Historia de la Alimentacion en Venezuela (Monte Avila Editores, 1988):
“El pan de trigo fue quizá el elemento mas característico de la comida urbana (entre mediados del siglo XVIII y el siglo XIX). Aureolado por una supuesta superioridad que data de la época de formación del régimen criollo, era preferido a los panes autóctonos (arepa y casabe)”...
“En 1787 había en esta ciudad 39 panaderos independientes:13 hombres y 26 mujeres, distribuidos en las cuatro parroquias que tenia la capital. Estos artesanos debían hacer un registro de su negocio de “panadería o amasijo”, indicando el lugar donde expenderían su mercancía y la señal con que debían marcarla...En el censo de panaderos levantado en dicho año aparecen dos con la mención del tipo de pan que preparaban: Baltazar Gamez, “pan francés largo”; y Juan Antonio Diaz, “pan aliñado”...en 1809, habían proliferado tanto los fabricantes de pan que las autoridades, ante los efectos nocivos que traía para la salud publica la ignorancia que muchos de ellos tenían del oficio, y en vista de los fraudes y adulteraciones que cometían a menudo, resolvieron crear el gremio de panaderos"...
"La cuantía de las panaderías caraqueñas parece haberse sincerado a mediados del siglo XIX...En el ramo industrial de la panadería encontramos en Caracas, desde mediados del siglo XIX, la adopción de maquinarias recién inventadas en Francia”.

La receta que doy  a continuación fue publicada por mi persona en la Sala de Gastronomía de Foros Cantv en el año 2007, viene de una versión de pan de canilla muy buena y provista por una forista llamada MONICA (y que creo fue tomada de un curso de panadería venezolana). Esta receta ha sido publicada luego por otros espacios web.
 
PAN CANILLA
Versión original de MONICA,  forista de la sala de gastronomía de Foros Cantv.

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):
2 Cucharadas de levadura
2 y ½ Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

PROCEDIMIENTO
En un procesador, colocar todos los ingredientes y procesar por al menos 8 minutos o hasta que la masa se vea homogénea y suave, pasarla a un bowl engrasado y se pone en un sitio cálido por lo menos 1 hora hasta que doble su volumen, se espicha la masa (es decir se vuelve a amasar) y se pica porciones que se van a estirar en forma de rectángulo, se enrollan y se dejan crecer 1 hora más, se hacen incisiones superficiales en la parte de arriba y se hornea en horno precalentado a 450 grados Farenheith (aproximadamente 230 grados Centigrados) por unos 15 minutos .

NOTA DE MARIBRI: Cuando se enrolle dejarlo un poco sueltito para que crezca mas aireado. Yo le coloco 1 y ½ cucharadita de sal.

Pueden consultar otra receta e de Pan Canilla en la pagina web “Fleishman”:
http://www.alofleischmann.com/ve/Horeca/Recetas/tabid/797/RecetaID/1449/language/es-UY/Default.aspx

TORTA DE CAMBUR O PAN DE BANANA

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Por Maria A. Brito.
La “TORTA DE CAMBUR” o “PAN DE BANANA” (Banana Bread), se ha hecho conocida en los hogares de las familias venezolanas y latinoamericanas. Aunque no siendo un plato criollo, decidí colocarlo en este espacio sobre “COCINA Y RECETAS DE VENEZUELA”; primero por el aprovechamiento del cambur, una fruta muy gustada por los venezolanos; luego porque muchas personas piden la receta, y porque este tipo de preparación gusta al venezolano. Esta torta o pan yo diría es para una buena merienda y desayuno, ya que es nutritivo y energético. El pan de banana nos proviene de la cocina americana, adoptado por hoteles y por los chef en su cocina internacional.
Suelen prepararse en USA, así como en países europeos panes tipo ponque (panque) o bizcocho, en el que se pueden incluir cambur, manzana, auyama o calabaza en puré, piña triturada, calabacin, zanahoria, etc., siendo colocados a la mesa a la hora del desayuno.

En mi casa es común prepararlo cuando los cambures ya están muy maduros (pero que no lleguen a negros), y gusta mucho a mi familia.
La Tía Maria nos dejo una versión mas criolla y parecida a la preparación de la torta de plátano en capas (chupe de plátanos).

TORTA O PAN DE CAMBUR
Versión de Maria A. Brito.

Para 6 a 8 porciones, un molde de bizcocho pequeño:
1 Taza de harina
½ Taza de azúcar
1 Cucharadita de polvo de hornear
1 Pizca de sal
1 Cambur o Banana hecho puré (aprox. media taza)
1 Huevo
3 cucharadas de aceite (canola o alguno de suave sabor)
1/8 Taza o 2 y ½ cucharadas de leche (o sustituto de leche)
1 Cucharadita de vainilla
¼ Taza de chips o trocitos de un buen chocolate oscuro venezolano
Opcional: ½ taza de nueces picadas

Precalentar el horno a 350 grados F.
Engrasar un molde largo para bizcochuelo o pan (9 x 5 pulgadas o aprox. 21 x 11 cms.), y colocar papel antiadherente en el fondo (el papel antiadherente evitara que se pegue).
En un envase combinar harina, azúcar, sal y polvo de hornear.
En otro envase juntar el puré de banana con el huevo, aceite, leche y vainilla. Agregar los ingredientes secos poco a poco y mezclar solo hasta que todo este unido. Agregarle el chocolate y las nueces si lo desea, remover.
Hornear por unos 40 a 45 minutos, o hasta que un palillo introducido en el centro salga seco (no dejarlo de mas porque se seca el ponque). Dejarlo reposar por unos 10 minutos, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Nota de Maribri: esta torta puede mezclarse con un buen batidor de mano o con un tenedor.

TORTA DE CAMBURES
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria. Maria Chapellin P. Primera Edicion. Editor Distribuidor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela, 1959.

Ingredientes:
6 Cambures maduros grandes
¼ Kilo de mantequilla
1 Cucharadita de canela en polvo
4 Huevos
1 Cucharadita de polvo de hornear
2 Tazas de harina
1 Taza de leche
 
Modo de preparar:
Se pelan y cortan 3 cambures, se trituran en el licuador con un poquito de leche; luego se baten bien, se le añade la mantequilla, el azúcar y el resto de la leche.
Los huevos se baten, primero las claras y luego las yemas y se une con lo anterior, alternando con harina, la cual ya tendrá el polvo de hornear y la canela.
Se engrasa con manteca un molde, se pone un poco, luego telitas muy delgadas de cambures, luego mas masa y hasta llenar el molde; se hornea durante una hora a 300 grados. Se desmolda y baña con jarabe y espolvorea con canela.
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